令现代人羡慕的煎茶雅趣

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2018-10-12

  亚明作《江畔煮茶图》  今人喝茶为冲泡,茶壶或茶杯里放一撮茶叶,注上热水,一冲一泡,简单方便,即时可饮。

古人则为煎煮:容器里先放茶叶再舀进冷水,置于风炉之上,添柴点火扇旺,又煎又煮,到得一定火候,才倾出而饮。

比较起来,煎煮费时劳力,可是从唐·陆羽《茶经》到清·曹雪芹《红楼梦》所述,古人饮茶始终采用此法,而并不先烧水再冲泡,为什么呢因为经过煎煮,茶汤更甘更香更得茶味更得茶效,进一步说,自任其劳,由劳致乐,还享受了一份淡定的闲趣。   饮茶,除了讲究茶、讲究水之外,还要讲究煮。 煮有三沸,《茶经》说:其沸如鱼目,微有声,为一沸。

缘边如涌泉连珠,为二沸。

腾波鼓浪,为三沸。

陆羽对煎煮茶汤的观察何等细微,描摹何等形象!但是,他却接着说,已上水老,不可食也。 后人解释为,未熟未滚的盲汤不可饮(茶味未出),过熟过滚的老汤不好饮(茶乏而苦),已熟初滚的嫩汤才是可供饮用的绝佳茶汤(甘滑香冽)。   那么,嫩汤的标志是什么经过摸索,晚唐文学家皮日休在《茶中杂咏·煮茶》中做出总结:时看蟹目贱,乍见鱼鳞起。

随后,又被宋人蔡襄敏锐抓住,以精微的把握和逼真的比喻,解开了煎煮茶汤的关键。

他在《茶录》里说:候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。 前世谓之蟹眼者,固熟汤也。 又在《试茶》诗里说:兔毫紫瓯新,蟹眼青泉煮。 蟹眼之说由此形成。

蟹眼的形态是小而细,突而圆,比起鱼目的大而粗,扁而平,它才是水熟而滚的初始情状,是真正的水熟而未老的嫩汤。 继蔡襄之后,苏轼蟹眼翻波汤已作,苏辙蟹眼煎成声未老,黄庭坚蟹眼试官茶,叶涛煮出人间蟹与虾,郑季貍朝来蟹眼方新试,陆游一试风炉蟹眼汤……都一致作出了验证性的认同。

从此,汤作蟹眼煮为后代遵循,例如明·谢肇淛说须汤如蟹眼,茶味方中(《五杂俎》),清·吴之振说活水盛来活火煮,花瓷蟹眼溅珠圆(《绝句》)。

在旧时,山童解烹蟹眼汤,成为常识。   在古人看来,同样的茶叶、同样的水,能否沏得一杯好茶,就要看煎煮之功。 有这样一则故事,清·陆廷灿《续茶经》引《荆南列传》云:文了,吴僧也,雅善烹茗,擅绝一时。 武信王时来游荆南,延住紫云禅院,日试其艺,王大加欣赏,呼为汤神,奏授华亭水大师。 茶为寺院的必备之物,礼客和清修都得喝茶,文了和尚便在煎煮上下功夫,经过琢磨,掌握了专门的烹茗技艺,好喝,独绝,遂名声大噪,被称为汤神水大师,故事充分说明了煎煮技艺在茶艺中的决定性作用。

那么,文了和尚是怎样煎煮茶的呢记载未曾言及,估摸包括:采用什么干净容器,放多少茶注多少水,采用什么茶炉,以什么炭或柴烧出持续的火头及均匀的活火文火等;其间一定极为留心的是茶汤的变化,将沸之时,揭开盖子,目不转睛,见汤面溅出蟹眼的片刻,为防止瞬间转化为鱼眼,赶紧把容器从风炉上端下来,以蟹眼茶汤斟予品尝。   某种情况下,喝茶是一种闲态,一种雅趣,邀二三友人,于微雨窗前,薄寒夜间,自烧炉子,自煮茶汤,等到蟹眼冒出,倾而装杯,徐徐品饮,闻着茶的清香,咂着茶的甘洌,说点东拉西扯的话,聊点天南海北的事,昏俗尘劳,一啜而散。

那惬意,那情调,当非今天的简单冲泡可及。 回过头说,好茶好水并非人人所能得到,可是只要愿意,摒弃心浮气躁,蟹眼茶汤其实就在自家的炉子之上,于闲暇之时,小酌一杯,岂不舒怀。